Палмовото масло – храна и токсичност. ПДФ Печат Е-мейл
Написано от Administrator   
Неделя, 23 Май 2010 10:24

Палмовото масло е често използвано, както в хранителната индустрия, така и за промишлени цели. Широката му употреба в хранителната индустрия може да се обясни с неговата ниска цена. Известно е, че палмовото масло е едно от най-евтините растителни мазнини, използвани за готвене. В нашата страна вносът на палмово масло позволи то да започне широко да се влага в редица хранителни продукти, главно в млечната индустрия. Често палмовото масло се влага в технологията на производство на хранителни продукти без това да се означава на етиката или на него се посочва само “съдържание на растителни мазнини”.

Какво представляват растителните мазнини и в частност палмовото масло, каква е тяхната роля и съществуват ли опасности при консумацията им ? - са често задавани въпроси от хората, застанали пред витрините на хранителните магазини.

Като химичен състав мазнините представляват най-общо естери на глицерина с ненаситени или наситени мастни киселини. Като метабилизъм и роля – те са висококонцентриран източник на енергия за човека, която обаче се отделя по-бавно в сравнение с тази, освобождавана при метабилизма на въглехидратите. Като физиологично значение – човек следва да получава необходимите му, предимно ненаситени мастни киселини, чрез разнообразна храна за да постигне оптимално ниво на метаболизма си и да намали риска от проблеми, свързани с редица системи и органи като опорнодвигателна, ендокринна система, епителна тъкан и др.

През последните години научните специалисти в областта на храненето на човека все повече насочват своето внимание към въпросите, свързани с влиянието на мастните киселини, приети чрез храните върху човешкото здраве.

Доказано е, че продължителното консумиране на храни, съдържащи в големи количества наситени мастни киселини безспорно води до завишаване на риска от сърдечни заболявания. Холестероловия метаболизъм се повлиява в по-висока степен т.е., достига се до намаляване количеството на т.нар. “добър” HDL холестерол, и респективно до повишаване на количеството на т.нар. “лош” LDL холестерол, което нарушава равновесието между двата вида и предпоставя развитието на атеросклорозата при човека. Установено е обаче, че не всички мастни киселини имат адекватна роля в това отношение. Така например е доказано, че стеариновата киселина е неутрална по отношение на метаболизма на холестерола.

Особено внимание в диететиката напоследък се обръща на значението на т.нар. "транс” мастни киселини, които по същество са свързани с нивото на наситените мастни киселини. Водещите специалисти в областта на диететиката в САЩ препоръчват въвеждането на нулев толеранс за “транс” мастни киселини при диетичното хранене на човека.

От 2006 година Федералната агенция по храните в САЩ (FDA) изисква на етикетите на храните, съдържащи “транс” мастни киселини да се означава тяхното количество, с оглед консуматорите да бъдат коректно информирани за съдържанието им (Center for Science in the Public Interest, 2005).

Състав и получаване на палмовите мазнини

Палмовото масло се състои от мастни киселини, естерифицирани с глицерол, какъвто е принципният състав и на останалите мазнини. Палмовото масло се получава от тропическото растение (Elaesis guineensis), и носи своето име от съдържащата се в него в най-големи количества палмитинова киселина, съдържаща въглерод 16. Средните данни за състава на палмовото масло са: палмитинова киселина (44,3%), олеинова киселина (38,7%), линоленова киселина (10,5%), стеаринова киселина (4,6%), миристинова киселина (1%), други съставки (витамини, микро- макроелементи и др.), (0,9%).

Производството на палмово масло включва процеси на смилане, рафиниране, фракциониране, кристализация и сепарация за получаване на две фази - твърда (стеарин), съдържаща стеаринова киселина и течна, съставена основно от олеинова киселина. Тези процеси са последвани от пречистване на механичните замърсявания чрез филтриране и избелване на получената смес. Накрая се извършва рафиниране и дезодорация за отстраняване на страничните миризми и обезцветяване. Така произведеният рафиниран продукт се използва за готвене в кулинарната индустрия, в технологията на производство като добавка на други хранителни продукти, както и за технически цели.

Малко известно е, че чрез трансестерификация на палмовото масло може да се получи и биодизел, използван като гориво. Процесът на производство на биодизел включва получавене от палмовото масло на метилов естер, който се свързва с глицерин за да се получи желаният продукт.

Не е много известно и, че палмовото масло се използва в терапията на раните при употребата му се е достигало до ускоряване на процесите на тяхното зарастване. Установено е също, че нерафинираното палмово масло, подобно на кокосовото масло, притежава и известен антимикробен ефект (Ekwenye and Ijeomah, C.A, 2005).

Като търговска форма за хранителни цели, освен палмово масло, се предлага и течния палмов олеин, който съдържа големи количества олеинова киселина и по-ниски количества от наситената палмитинова киселина. Произвежда се и т.нар. палмов стеарин, който съдържа малки количества олеинова киселина и големи количества палмитинова киселина.

Познато е и, така нареченото червено палмово масло, което се характеризира с редица предимства в сравнение с рафинираното (обезцветено) палмово масло по отношение на състава и от там върху човешкото здраве. Червеното палмово масло съдържа в повишено количество в сравнение с рафинираното палмово масло витамините: бетакаротени, ко-ензим Q10 (убиквинон), сквален, витамин А и витамин Е.

Най-често в американската и световна хранителна индустрия се използват палмовото масло и течния палмов олеин.

Влияние на палмовото масло върху човешкото здраве

Извършвани са редица проучвания по отношение на влиянието на палмовото масло и палмовия олеин върху човешкото здраве. Безспорно е установено, че при използване на палмово масло или палмов олеин в препоръчвани в диететиката количества (до 30% от енергията за човека да се получавана чрез мазнини), те не представляват риск по отношение на коронарни заболявания при човека и не водят до повишение на нивото на холестерола в кръвта.

При прегледа на литературните данни по въпросите за влиянието на палмовото масло може да се посочи, че ако консуматорите получават до 30% от енергията си чрез консумация на мазнини чрез храните, то палмовото масло или палмовия олеин могат да бъдат успешен източник на такава енергия без негативни ефекти върху здравето на човека. В това отношение те са напълно съпоставими и могат да заменят други използвани мазнини в храненето на човека като например рапичното масло. В америка палмовото масло успешно се използва в диететиката. Такъв пример е диетата със съдържание на 10% наситени мастни киселини, 10% полиненаситени мастни киселини и 10% мононенаситени мастни киселини, в която се включва и палмовото масло.

Последни научни проучвания през 2008 г., обаче посочват, че при продължително и в завишени количества приемане на палмово масло, то може да крие опасност от завишаване на коронарния риск и да доведе до високи нива на холестерол в кръвта на човека. Това се дължи на съдържащите се в палмовото масло по-големи количества наситени мастни киселини (палмитинова и стеаринова),(Crupkin и Zambelli, 2008).

В този смисъл относно употребата на палмово масло в хранителната индустрия следва да се посочи, че то би могло да се използва, но само в контролирани и то минимални количества. Това следва да се има пред вид особено във връзка с храненето на масовия консуматор, който консумира разнообразни хранителни продукти, всички с различно съдържание на мазнини. Самият консуматор следва да има правото да направи избора си по отношение на консумираните с храните мазнини, а това може да стане само чрез предоставянето му на обективна информация за вида и количеството на отделните мазнини в продукта. Това важи в най-голяма степен за продуктите със зъвишено съдържание на мазнини. Такива продукти са и традиционно консумираните в нашата страна млечни продукти – бяло саламурено сирене и кашкавал. За тяхното производство отдавна действащи и все още неотменени, но в момента незадължителни, са Българските Държавни Стандарти (БДС). Производителите, с основателните си съображения за липса на основната суровина мляко, завишени европейски изисквания, допустимост в световен мащаб за влагане на адитиви, както и пазарните условия за осигураване на гарантирана печалба, използват за производството на тези национални български продукти редица добавки, сред които е и палмовото масло. Тези продукти, които носят традиционни български наименования, за съжаление в повечето случай доста се различават по вкусови качества, по технология на производство и състав от традиционните български продукти.

Напоследък се предлага връщането на БДС като мярка за всички производители, но тогава възникват редица въпроси, свързани основно с това, кой ще осигури настоящата себестойност на млечните продукти при условие, че себестойността на производството ще се завиши значително във връзка с възстановяването на оригиналните изисквания към състава на суровините? Новите цени биха били доста неприятни за потребителите особено на фона на засилващата се финансова криза. В същото време следва да се посочи, че тези продукти са ежедневно на трапезата на българското семейство и хората трябва да получават необходимата информация за съдържащите се в тях съставки, особено за тези, които са свързани с тяхното здраве.

Всички тези въпроси и въпросителни налагат да се обмисли сериозно и да се предложат някои варианти за решение на създадените проблеми, опит за което е следващото изложение.

Млечните мазнини и тяхната рола за здравето на човека

като съставки на бялото саламурено сирене и кашкавала

 

Бялото съламурено сирене е от т.нар. полутвърди сирена, а кашкавалът спада към групата на твърдите сирена. Това е свързано с тяхната консистенция и водното съдържание – сиренето има около 50%, а кашкавала – около 40% водно съдържание. Те са млечни продукти претърпели сложни физико-химични и биохимични промени под въздействието на сирищния ензим и ензимите на млечнокиселите микроорганизми. . Сиренето съдържа от 10 до 30 % от общата си маса белтъчини като процентът на мазнините е почти същия. В тези продукти се съдържат голямо количество сравнително лесно усвоими белтъчини и мазнини, които играят основна роля по отношение на здравето на човека. Тези продукти имат до 95% усвоимост, изразена като белтъчен азот. Те съдържат големи количества калции, фосфор и др. микро- и макроелементи, както и някои витамини като витамин А, D, E, B. По данни на наши автори 20-30 грама сирене при деца и 80-100 грама за възрастни могат да задоволят ежедневните нужди на човека от белтъчини. Поради тези причини сиренето и кашкавала са традиционни продукти на българската трапеза.

В мазнините на сиренето и кашкавала се съдържат следните, попадащи чрез суровината мляко, мастни киселини: наситени - маслена, капронова, каприлова, капринова, лауринова, палмитинова, стеаринова, арахинова, диоксистеаринова; и ненаситените – деценова, тетрадеценова, хексадеценова, олеинова.

Видно е, че в състава на тези продукти са включени и съдъжащите се в палмовото масло палмитинова и стеаринова наситени, както и ненаситената олеинова мастни киселини. Те, обаче, са в по-малки количества в сравнение с останалите млечни мазнини на сиренето и кашкавала, но като нормално съдържащи се съставки на млякото, би могло да се съдържат и в състава на готовите млечни продукти. За да се определи вида и количеството на мастните киселини в състава на мазнините на сиренето и кашкавала са познати различни, изискващи специално лабораторно оборудване, методи. Това представлява сериозен проблем при осъществяване на контрол на продуктите в търговската мрежа от държавните контролни органи.

За да се гарантира влагането в минимални количества палмово масло в суровините за производство на сирене и кашкавал в момента се разчита на спазването на рецептурите от производителите, а те при положение, че в настоящият момент официалният контрол в млекопреработвателните предприятия е периодичен, както и във връзка с липсата на бързи методи за доказване на палмитинова и стеаринова киселина в готовите продукти, биха могли да влагат наднормени количества от този продукт.

За да се достигне до установяване на високи стойности на палмитинова и стеаринова киселина в сиренето и кашкавала и съответни санкции за производителите, би следвало да се извършват сложни и скъпостроващи анализи на тези продукти.

Какво би могло да се направи за да се ускори преценката на готовите продукти и от там да се реагира бързо на зачестилите случаи на влагане на големи количества палмово масло при производството на сирене и кашкавал?

Отговор на този въпрос би могъл да се намери и той не е толкова сложен. На първо място следва да се изходи от традиционния състав на сиренето и кашкавала по отношение на основните качествени показатели.

В таблицата са представени данните за средно съдържание на вода, сухо вещество и масленост в сухото вещество, посочени в БДС като примера е с краве, овче и смес бяло саламурено сирене (вж. таблицата).

 

Показатели

/ вид сирене

% вода

% сухо вещество

% мазнини в сухото вещество

Краве

54-55

45-46

47-48

Овче

50-53

47-50

50

Смес

52-53

47-48

47-48

 

При извършване на стандартните изследвания в лабораториите за определяне на водното съдържание, сухото вещество и процента на общите мазнини в готовите продукти и в случай, че производителят декларира производство на бяло саламурено сирене, и установяване на процентно съдържание на мазнините в сухото вещество над стандартните стойности, би могло да се смята, че са влагани в наднормени количества мазнини, след които би могло да е и палмовото масло.

Автор: д-р Динко Динков

 

Последно променен на Неделя, 13 Юни 2010 09:40
 

Добави коментар


Защитен код
Обнови