«а ветеринарни специалисти

»ндустри€

«а фермери

«а любители и деца



–Я–Ф–§ –Я–µ—З–∞—В –Х-–Љ–µ–є–ї
–Э–∞–њ–Є—Б–∞–љ–Њ –Њ—В Administrator   
–Э–µ–і–µ–ї—П, 23 –Ь–∞–є 2010 10:24

ѕалмовото масло е често използвано, както в хранителната индустри€, така и за промишлени цели. Ўироката му употреба в хранителната индустри€ може да се об€сни с неговата ниска цена. »звестно е, че палмовото масло е едно от най-евтините растителни мазнини, използвани за готвене. ¬ нашата страна вносът на палмово масло позволи то да започне широко да се влага в редица хранителни продукти, главно в млечната индустри€. „есто палмовото масло се влага в технологи€та на производство на хранителни продукти без това да се означава на етиката или на него се посочва само Усъдържание на растителни мазниниФ.

 акво представл€ват растителните мазнини и в частност палмовото масло, каква е т€хната рол€ и съществуват ли опасности при консумаци€та им ? - са често задавани въпроси от хората, застанали пред витрините на хранителните магазини.

 ато химичен състав мазнините представл€ват най-общо естери на глицерина с ненаситени или наситени мастни киселини.  ато метабилизъм и рол€ Ц те са висококонцентриран източник на енерги€ за човека, ко€то обаче се отдел€ по-бавно в сравнение с тази, освобождавана при метабилизма на въглехидратите.  ато физиологично значение Ц човек следва да получава необходимите му, предимно ненаситени мастни киселини, чрез разнообразна храна за да постигне оптимално ниво на метаболизма си и да намали риска от проблеми, свързани с редица системи и органи като опорнодвигателна, ендокринна система, епителна тъкан и др.

ѕрез последните години научните специалисти в областта на храненето на човека все повече насочват своето внимание към въпросите, свързани с вли€нието на мастните киселини, приети чрез храните върху човешкото здраве.

ƒоказано е, че продължителното консумиране на храни, съдържащи в големи количества наситени мастни киселини безспорно води до завишаване на риска от сърдечни забол€вани€. ’олестеролови€ метаболизъм се повли€ва в по-висока степен т.е., достига се до намал€ване количеството на т.нар. УдобърФ HDL холестерол, и респективно до повишаване на количеството на т.нар. УлошФ LDL холестерол, което нарушава равновесието между двата вида и предпостав€ развитието на атеросклорозата при човека. ”становено е обаче, че не всички мастни киселини имат адекватна рол€ в това отношение. “ака например е доказано, че стеариновата киселина е неутрална по отношение на метаболизма на холестерола.

ќсобено внимание в диететиката напоследък се обръща на значението на т.нар. "трансФ мастни киселини, които по същество са свързани с нивото на наситените мастни киселини. ¬одещите специалисти в областта на диететиката в —јў препоръчват въвеждането на нулев толеранс за УтрансФ мастни киселини при диетичното хранене на човека.

ќт 2006 година ‘едералната агенци€ по храните в —јў (FDA) изисква на етикетите на храните, съдържащи УтрансФ мастни киселини да се означава т€хното количество, с оглед консуматорите да бъдат коректно информирани за съдържанието им (Center for Science in the Public Interest, 2005).

—ъстав и получаване на палмовите мазнини

ѕалмовото масло се състои от мастни киселини, естерифицирани с глицерол, какъвто е принципни€т състав и на останалите мазнини. ѕалмовото масло се получава от тропическото растение (Elaesis guineensis), и носи своето име от съдържащата се в него в най-големи количества палмитинова киселина, съдържаща въглерод 16. —редните данни за състава на палмовото масло са: палмитинова киселина (44,3%), олеинова киселина (38,7%), линоленова киселина (10,5%), стеаринова киселина (4,6%), миристинова киселина (1%), други съставки (витамини, микро- макроелементи и др.), (0,9%).

ѕроизводството на палмово масло включва процеси на смилане, рафиниране, фракциониране, кристализаци€ и сепараци€ за получаване на две фази - твърда (стеарин), съдържаща стеаринова киселина и течна, съставена основно от олеинова киселина. “ези процеси са последвани от пречистване на механичните замърс€вани€ чрез филтриране и избелване на получената смес. Ќакра€ се извършва рафиниране и дезодораци€ за отстран€ване на страничните миризми и обезцвет€ване. “ака произведени€т рафиниран продукт се използва за готвене в кулинарната индустри€, в технологи€та на производство като добавка на други хранителни продукти, както и за технически цели.

ћалко известно е, че чрез трансестерификаци€ на палмовото масло може да се получи и биодизел, използван като гориво. ѕроцесът на производство на биодизел включва получавене от палмовото масло на метилов естер, който се свързва с глицерин за да се получи желани€т продукт.

Ќе е много известно и, че палмовото масло се използва в терапи€та на раните при употребата му се е достигало до ускор€ване на процесите на т€хното зарастване. ”становено е също, че нерафинираното палмово масло, подобно на кокосовото масло, притежава и известен антимикробен ефект (Ekwenye and Ijeomah, C.A, 2005).

 ато търговска форма за хранителни цели, освен палмово масло, се предлага и течни€ палмов олеин, който съдържа големи количества олеинова киселина и по-ниски количества от наситената палмитинова киселина. ѕроизвежда се и т.нар. палмов стеарин, който съдържа малки количества олеинова киселина и големи количества палмитинова киселина.

ѕознато е и, така нареченото червено палмово масло, което се характеризира с редица предимства в сравнение с рафинираното (обезцветено) палмово масло по отношение на състава и от там върху човешкото здраве. „ервеното палмово масло съдържа в повишено количество в сравнение с рафинираното палмово масло витамините: бетакаротени, ко-ензим Q10 (убиквинон), сквален, витамин ј и витамин ≈.

Ќай-често в американската и световна хранителна индустри€ се използват палмовото масло и течни€ палмов олеин.

¬ли€ние на палмовото масло върху човешкото здраве

»звършвани са редица проучвани€ по отношение на вли€нието на палмовото масло и палмови€ олеин върху човешкото здраве. Ѕезспорно е установено, че при използване на палмово масло или палмов олеин в препоръчвани в диететиката количества (до 30% от енерги€та за човека да се получавана чрез мазнини), те не представл€ват риск по отношение на коронарни забол€вани€ при човека и не вод€т до повишение на нивото на холестерола в кръвта.

ѕри прегледа на литературните данни по въпросите за вли€нието на палмовото масло може да се посочи, че ако консуматорите получават до 30% от енерги€та си чрез консумаци€ на мазнини чрез храните, то палмовото масло или палмови€ олеин могат да бъдат успешен източник на такава енерги€ без негативни ефекти върху здравето на човека. ¬ това отношение те са напълно съпоставими и могат да замен€т други използвани мазнини в храненето на човека като например рапичното масло. ¬ америка палмовото масло успешно се използва в диететиката. “акъв пример е диетата със съдържание на 10% наситени мастни киселини, 10% полиненаситени мастни киселини и 10% мононенаситени мастни киселини, в ко€то се включва и палмовото масло.

ѕоследни научни проучвани€ през 2008 г., обаче посочват, че при продължително и в завишени количества приемане на палмово масло, то може да крие опасност от завишаване на коронарни€ риск и да доведе до високи нива на холестерол в кръвта на човека. “ова се дължи на съдържащите се в палмовото масло по-големи количества наситени мастни киселини (палмитинова и стеаринова),(Crupkin и Zambelli, 2008).

¬ този смисъл относно употребата на палмово масло в хранителната индустри€ следва да се посочи, че то би могло да се използва, но само в контролирани и то минимални количества. “ова следва да се има пред вид особено във връзка с храненето на масови€ консуматор, който консумира разнообразни хранителни продукти, всички с различно съдържание на мазнини. —ами€т консуматор следва да има правото да направи избора си по отношение на консумираните с храните мазнини, а това може да стане само чрез предостав€нето му на обективна информаци€ за вида и количеството на отделните мазнини в продукта. “ова важи в най-гол€ма степен за продуктите със зъвишено съдържание на мазнини. “акива продукти са и традиционно консумираните в нашата страна млечни продукти Ц б€ло саламурено сирене и кашкавал. «а т€хното производство отдавна действащи и все още неотменени, но в момента незадължителни, са Ѕългарските ƒържавни —тандарти (Ѕƒ—). ѕроизводителите, с основателните си съображени€ за липса на основната суровина мл€ко, завишени европейски изисквани€, допустимост в световен мащаб за влагане на адитиви, както и пазарните услови€ за осигураване на гарантирана печалба, използват за производството на тези национални български продукти редица добавки, сред които е и палмовото масло. “ези продукти, които нос€т традиционни български наименовани€, за съжаление в повечето случай доста се различават по вкусови качества, по технологи€ на производство и състав от традиционните български продукти.

Ќапоследък се предлага връщането на Ѕƒ— като м€рка за всички производители, но тогава възникват редица въпроси, свързани основно с това, кой ще осигури насто€щата себестойност на млечните продукти при условие, че себестойността на производството ще се завиши значително във връзка с възстанов€ването на оригиналните изисквани€ към състава на суровините? Ќовите цени биха били доста непри€тни за потребителите особено на фона на засилващата се финансова криза. ¬ същото време следва да се посочи, че тези продукти са ежедневно на трапезата на българското семейство и хората тр€бва да получават необходимата информаци€ за съдържащите се в т€х съставки, особено за тези, които са свързани с т€хното здраве.

¬сички тези въпроси и въпросителни налагат да се обмисли сериозно и да се предложат н€кои варианти за решение на създадените проблеми, опит за което е следващото изложение.

ћлечните мазнини и т€хната рола за здравето на човека

като съставки на б€лото саламурено сирене и кашкавала

Ѕ€лото съламурено сирене е от т.нар. полутвърди сирена, а кашкавалът спада към групата на твърдите сирена. “ова е свързано с т€хната консистенци€ и водното съдържание Ц сиренето има около 50%, а кашкавала Ц около 40% водно съдържание. “е са млечни продукти претърпели сложни физико-химични и биохимични промени под въздействието на сирищни€ ензим и ензимите на млечнокиселите микроорганизми. . —иренето съдържа от 10 до 30 % от общата си маса белтъчини като процентът на мазнините е почти същи€. ¬ тези продукти се съдържат гол€мо количество сравнително лесно усвоими белтъчини и мазнини, които игра€т основна рол€ по отношение на здравето на човека. “ези продукти имат до 95% усвоимост, изразена като белтъчен азот. “е съдържат големи количества калции, фосфор и др. микро- и макроелементи, както и н€кои витамини като витамин ј, D, E, B. ѕо данни на наши автори 20-30 грама сирене при деца и 80-100 грама за възрастни могат да задовол€т ежедневните нужди на човека от белтъчини. ѕоради тези причини сиренето и кашкавала са традиционни продукти на българската трапеза.

¬ мазнините на сиренето и кашкавала се съдържат следните, попадащи чрез суровината мл€ко, мастни киселини: наситени - маслена, капронова, каприлова, капринова, лауринова, палмитинова, стеаринова, арахинова, диоксистеаринова; и ненаситените Ц деценова, тетрадеценова, хексадеценова, олеинова.

¬идно е, че в състава на тези продукти са включени и съдъжащите се в палмовото масло палмитинова и стеаринова наситени, както и ненаситената олеинова мастни киселини. “е, обаче, са в по-малки количества в сравнение с останалите млечни мазнини на сиренето и кашкавала, но като нормално съдържащи се съставки на мл€кото, би могло да се съдържат и в състава на готовите млечни продукти. «а да се определи вида и количеството на мастните киселини в състава на мазнините на сиренето и кашкавала са познати различни, изискващи специално лабораторно оборудване, методи. “ова представл€ва сериозен проблем при осъществ€ване на контрол на продуктите в търговската мрежа от държавните контролни органи.

«а да се гарантира влагането в минимални количества палмово масло в суровините за производство на сирене и кашкавал в момента се разчита на спазването на рецептурите от производителите, а те при положение, че в насто€щи€т момент официални€т контрол в млекопреработвателните предпри€ти€ е периодичен, както и във връзка с липсата на бързи методи за доказване на палмитинова и стеаринова киселина в готовите продукти, биха могли да влагат наднормени количества от този продукт.

«а да се достигне до установ€ване на високи стойности на палмитинова и стеаринова киселина в сиренето и кашкавала и съответни санкции за производителите, би следвало да се извършват сложни и скъпостроващи анализи на тези продукти.

 акво би могло да се направи за да се ускори преценката на готовите продукти и от там да се реагира бързо на зачестилите случаи на влагане на големи количества палмово масло при производството на сирене и кашкавал?

ќтговор на този въпрос би могъл да се намери и той не е толкова сложен. Ќа първо м€сто следва да се изходи от традиционни€ състав на сиренето и кашкавала по отношение на основните качествени показатели.

¬ таблицата са представени данните за средно съдържание на вода, сухо вещество и масленост в сухото вещество, посочени в Ѕƒ— като примера е с краве, овче и смес б€ло саламурено сирене (вж. таблицата).

ѕоказатели

/ вид сирене

% вода

% сухо вещество

% мазнини в сухото вещество

 раве

54-55

45-46

47-48

ќвче

50-53

47-50

50

—мес

52-53

47-48

47-48

ѕри извършване на стандартните изследвани€ в лабораториите за определ€не на водното съдържание, сухото вещество и процента на общите мазнини в готовите продукти и в случай, че производител€т декларира производство на б€ло саламурено сирене, и установ€ване на процентно съдържание на мазнините в сухото вещество над стандартните стойности, би могло да се см€та, че са влагани в наднормени количества мазнини, след които би могло да е и палмовото масло.

јвтор: д-р ƒинко ƒинков

–Я–Њ—Б–ї–µ–і–љ–Њ –њ—А–Њ–Љ–µ–љ–µ–љ –љ–∞ –Э–µ–і–µ–ї—П, 13 –Ѓ–љ–Є 2010 09:40
 

–Ф–Њ–±–∞–≤–Є –Ї–Њ–Љ–µ–љ—В–∞—А


–Ч–∞—Й–Є—В–µ–љ –Ї–Њ–і
–Ю–±–љ–Њ–≤–Є