«а ветеринарни специалисти

»ндустри€

«а фермери

«а любители и деца



–Я–Ф–§ –Я–µ—З–∞—В –Х-–Љ–µ–є–ї
–Э–∞–њ–Є—Б–∞–љ–Њ –Њ—В Administrator   
–Я–µ—В—К–Ї, 10 –Ѓ–љ–Є 2011 17:48

ѕрез последните седмици въпросът с разпространението на опасни€ щам на Escherichia coli ќ104 постави въпроса за ефективността на системата за гарантиране безопасността на храните в ≈вропа. ƒокато специалистите усилено търс€т източника на инфекци€та, производителите на зеленчуци търп€т огромни загуби, потребителите би следвало да бъдат обективно информирани по отношение на възможностите за превенци€ от този опасен за човешкото здраве микроорганизъм.

 акво представл€ва Escherichia coli?

Escherichia coli (наричана обикновено E. coli, колибактери€) е микроорганизъм, който се установ€ва нормално в чревни€ тракт на селскостопанските животни - говеда, свине, птици и други. ѕри животните забол€вани€та с подобен произход не са р€дкост. Ќ€кои от щамовете колибактерии (E. coli ќ104, 0157:H7) вод€т до развитие на животозастраш€ващи забол€вани€ и при хората.

 акви са основните признаци на забол€вани€ от опасни щамове E. coli при хората ?

ѕризнаците се по€в€ват от н€колко часа до 10 дни след поемане на храна, ко€то съдържа опасни щамове колибактерии. ’арактерни за забол€ването са стомашните болки и спазми, последвани от бурна диари€. ѕри н€кои хора се наблюдава характерна кървава диари€ (хеморагичен колит), а при около 15-20% от заболелите се развиват усложнени€ Ц анеми€ и хемолитично-уремичен синдром , често завършващ със смърт. ¬ажно е и, че н€кои хора могат да не про€в€ват признаци на забол€ване, но в същото време да са носители на причинител€ и да зараз€ват други хора.

 ъде най-често се установ€ват опасни щамове на E. coli ?

’раната може да се зарази с опасни щамове на E. coli предимно в кланиците, а така също при неправилна технологична обработка, манипулации от заразени хора или при кръстосано зараз€ване от други продукти на всички места, където храните се съхран€ват, преработват и транспортират. „есто с опасни щамове колибактерии се зараз€ват говеждото месо, суровите плодове и зеленчуци,  нетретирана извънводопроводна вода, непастъоризирано (сурово) мл€ко и непастъоризирани (сурови) млечни продукти и непастъризираните плодови сокове.

ќсновни правила за безопасна обработка на храните от опасни щамове E. coli.

ѕовечето важни за безопасността на човека микроорганизми се развиват при pH над 4,6 и се унищожават при температура над 75∞—. «атова температурните кулинарни обработки на храните следва да се провеждат при високи температури (над 75∞—). ѕри необходимост от повторно загр€ване при н€кои храни, съхран€вани един ден в храдилник (до 4∞C), този процес би могъл да се извърши посредством външно загр€ване на електрически котлон при непрекъснато бъркане. «адължително е при този процес да се достигне вътрешна температура в храната над 77∞—, ко€то да се поддържа минимум 15 сек. ѕовторно загр€ване би могло да се извърши и с микровълнова фурна при максимална температура, където се постигат изискуемите температури за 5 мин.

Ѕезопасност на салатите, рискови по отношение на E.coli.

ѕоради необходимостта от запазване на натуралните вкусови качества и витамини салатите обикновено се приготв€т без да се използва термична обработка. ѕоради това, за приготв€нето на безопасни по отношение на микроорганизми салати в повечето случаи не може да се използват високи температури. Ќай-важен по отношение на микробиологичната безопасност на салатите е физични€т параметър киселинност израз€ван с pH стойности. PH на храните е един от н€колкото важни фактора определ€щи прежив€ването и растежа на микроорганизмите по време на преработката, съхранението и дистрибуци€та на храните. ѕроизводителите на храни се стрем€т чрез определ€нето и поддържането на pH в храните в определени граници да предотврат€т разграждането и развалата на храните (http://www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/bacteria/bac3.html). 

“р€бва да се отбележи, че обикновено pH на почвите, където растат зеленчуци, обикновено използвани за салати, би следвало да е между 6 и 7. ѕовечето от зеленчуците предпочитат леко кисели почви, колебаещи се около 7, но не по-ниско от 5,5 (http://www.ehow.com/info_8073812_do-cucumbers-like-acidic-soil.html).

ѕримери за pH при н€кои зеленчуци Ц моркови 4.9 - 5.3; картофи 5.6 - 6.0; намачкани плодове 5.0 - 5.4 и др. (http://www.medicinalfoodnews.com/vol04/issue4/acidity.htm).

ќцетът има pH 3 (http://www.archure.net/salus/ph.html). ѕрибав€нето на оцет в салатите може да спре растежа на повечето от бактериите. Ќапример, понижаването на pH в салати от 4,5 до 4,3 (приблизително отговар€що на прибав€нето на чаена лъжичка оцет на 200 грама салата), понижава с 99% растежа на E. coli (http://www.steadyhealth.com/articles/How_to_Cook_Leftovers_and_Make_Them_Taste_Great_a1820.html).

—ледва да се отбележи, че оцетът не може да спре растежа на друга опасна бактери€ Ц Listeria. Ќо тази бактери€ не може да нарастне до количества, предизвикващи здравословни проблеми при хората, докато салатите не престо€т повече от 24 часа на топло (извън хладилниците).

—поред накои източници на информаци€ киселите храни могат да се запаз€т в плътно затворени контейнери за една седмица (http://www.steadyhealth.com/articles/How_to_Cook_Leftovers_and_Make_Them_Taste_Great_a1820.html).

¬ заключение следва да се посочи, че за здравето на човека би било добре, ако салатите се консумират незабавно или до 2 часа след приготв€нето им.

јко се обобщи достъпната информаци€, би могло да се препоръча следването на основни правила при приготв€нето на салатите: добра хигиена на преработката (измиване на ръцете, хигиена на ножовете лъжиците и др.); добро измиване, последвано от ц€лостно обелване на зеленчуците; препоръчва се прибав€нето на една чаена лъжица оцет на 200 грама нар€зани зеленчуци, добро разбъркване и консумаци€ до 2 часа от приготв€нето.

ƒ-р ƒинко ƒинков, д.в.м.
“ракийски университет, гр. —т. «агора, –.Ѕългари€

 


–Я–Њ—Б–ї–µ–і–љ–Њ –њ—А–Њ–Љ–µ–љ–µ–љ –љ–∞ –Я–µ—В—К–Ї, 10 –Ѓ–љ–Є 2011 18:03
 

–Ф–Њ–±–∞–≤–Є –Ї–Њ–Љ–µ–љ—В–∞—А


–Ч–∞—Й–Є—В–µ–љ –Ї–Њ–і
–Ю–±–љ–Њ–≤–Є