«а ветеринарни специалисти

»ндустри€

«а фермери

«а любители и деца



–Я–Ф–§ –Я–µ—З–∞—В –Х-–Љ–µ–є–ї
–Э–∞–њ–Є—Б–∞–љ–Њ –Њ—В Administrator   
–°—К–±–Њ—В–∞, 02 –Ѓ–ї–Є 2011 15:30

«а да произведат повече, по-качествени, с по-гол€ма трайност, по-добър външен вид и вкусови качества и от там да се постигне по-пълно задовол€ване на потребностите на потребителите на храни, производителите им използват все повече и по-разнообразни, както по произход, така и по технологично предназначение добавки (адитиви). Ќа практика това са вещества с естествен или изкуствен произход, които се добав€т при производството на храните в ограничени количества, но чрез т€хното използване се постигат определени желани от производителите и привлекателни за потребителите качества на крайните продукти. ѕълното изб€гване на хранителните добавки в съвременното производство на храни в момента на практика е невъзможно. ¬ажно е да се посочи, че повече от три четвърти от консумираните в световен мащаб храни, съдържат хранителни добавки. ¬ момента са известни повече от 400 разрешени добавки за храните, чи€то употреба се контролира от държавните контролни органи в различните държави.  

¬ажно за потребителите е да зна€т, че ако адитивът е одобрен от ≈вропейската общност, пред номера му има буквата У≈Ф. ¬ска добавка има свой собствен идентификационен номер, който следва да е посочен на етикета на храната, в случай, че производител€т € използва. “ака например, оцветител€т от червено цвекло носи номер ≈162, а жълти€т цв€т на много храни се  придава от оцветител тартразин с номер ≈102. 

Ѕългарското законодателство по отношение на добавките в храните е регламентирало видовете добавки и ароматични продукти, които могат да се използват при производството на храни, както и допустимите максимални концентрации за н€кои от т€х, в следните нормативни документи: Ќаредба є 8 за изисквани€та към използване на добавки в храните; Ќаредба є 15 за изисквани€та към използване на ароматични продукти в храните; Ќаредба є 9 за изисквани€та към използването на екстракционни разтворители при производството на храни и хранителни съставки; Ќаредба є 21 за специфичните критерии и изисквани€ за чистотата на добавките, предназначени за влагане в храни и Ќаредба є 47 от 28 декември 2004 г. за изисквани€та към добавките към храните. — тези наредби се определ€т и хигиенните изисквани€ към добавките, суровинните, добавките и спомагателните вещества за производство, съхранение и използване на ароматични продукти, информаци€та, ко€то тр€бва да се отбел€зва върху опаковката на добавките, ароматичните продукти и разтворителите и/или в съпровождощата ги документаци€, услови€та и реда за разрешаване използването на нови добавки в храните, както и за разшир€ване обсега на прилагане на вече разрешена добавка и максимално допустимите количества на остатъци от екстракционни разтворители във или върху храни или хранителни съставки и специфичните критерии и изисквани€ за чистота на добавките, ароматичните продукти и разтворители, предназначени за влагане в храните. 

—поред ѕриложение є 1 към чл. 2, ал. 1 на Ќаредба є 8 от 16 април 2002 г. за изисквани€та към използване на добавките в храните, категориите добавки според технологичното им предназначение биват:

1.  онсерванти - вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като предотврат€ват развалата им, причинена от микроорганизми.

2. јнтиоксиданти - вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като ги предпазват от развала, причинена от окисление, като гран€сването на мазнините и промените в цвета.

3.  иселини - вещества, които повишават киселинността на храните и/или им придават кисел вкус.

4. –егулатори на киселинността - вещества, които промен€т или контролират киселинността или алкалността на храните.

5. јнтипенители - вещества, които предпазват или намал€ват образуването на п€на.

6. јнтислепващи агенти - вещества, които намал€ват слепването на отделните частици на храните.

7. ѕълнители - вещества, които увеличават обема на храната, без това да се отраз€ва на енергийната й стойност.

8. ≈мулгатори - вещества, които подпомагат образуването и поддържането на хомогенна смес от две или повече несмесими фази, като масло и вода в храните.

9. ≈мулгаторни соли - вещества, които превръщат протеините, съдържащи се в храната, в дисперсна форма, като по този начин придават хомогенното разпределение на мазнината и другите съставки.

10. ¬твърдители - вещества, които предизвикват или поддържат тъканите на плодовете и зеленчуците в твърдо състо€ние или взаимодействат с желиращите агенти за засилване на желеобразуването.

11. ќвкусители - вещества, които засилват съществуващ вкус и/или аромат на храната.

12. ѕенообразуватели - вещества, които спомагат за образуването на хомогенна дисперси€ на газообразна фаза в течна или твърда храна.

13. ∆елиращи агенти - вещества, които придават консистенци€ на храната чрез образуване на гел.

14. √лазиращи агенти - вещества, които, приложени към външната повърхност на храната, й придават лъскав вид или образуват предпазно покритие.

15. ¬лагозадържащи агенти - вещества, които предпазват храната от изсушаване, като предпазват от атмосферни€ въздух с ниска влажност или подпомагат разпръскването на прахообразен материал в течна среда.

16. Ќосители, включително разтворители с тези качества - вещества, които се използват за разтвар€не, разреждане, разпръскване или друго физическо изменение на добавка или ароматизант, без да промен€т т€хната функци€ (и без самите те да имат технологичен ефект), за да улесн€т т€хното третиране, приложение или употреба.

17. ћодифицирани нишестета - вещества, получени чрез една или повече химически обработки на хранителни нишестета, които може да са преминали през физическо или ензимно третиране и могат да бъдат киселинно или алкално втечнени или избелени.

18. ќпаковъчни газове - газове освен въздух, въвеждани в опаковката преди, по време на или след постав€не на храната в не€.

19. Ќабухватели - вещества или комбинаци€ от вещества, които отдел€т газ и по този начин увеличават обема и набухването на тестото.

20.  омплексообразуватели - вещества, които образуват химически комплекси с метални йони.

21. —табилизатори - вещества, които спомагат за поддържането на физико-химичното състо€ние на храната. —табилизаторите включват вещества, които спомагат за поддържането на хомогенна дисперси€ от две или повече несмесими вещества в храната, вещества, които стабилизират, задържат или засилват съществуващи€ цв€т на храната и вещества, които повишават свързващи€ капацитет на храната, включително създаването на разклонени връзки между протеините, което дава възможност да се свържат отделните частици от храната във възстановена храна.

22. —гъстители - вещества, които увеличават вискозитета на храната.

23. јгенти за обработка на брашна, освен емулгаторите - вещества, които се прибав€т към брашно или тесто, за да подобр€т хлебопекарните им качества.

24. ќцветители - вещества, които се влагат в храни за подсилване или възстанов€ване на цвета. “е включват и естествени съставки на храната, и естествени източници, които обикновено не се консумират като храна и не се възприемат като съставка на храната. «а оцветители се приемат и извлеци от храни или други естествени източници, получени чрез физическа и/или химическа екстракци€, довела до избирателно извличане на пигментни и ароматични вещества.

25. ѕодсладители - вещества, които се използват при приготв€не на храната за придаване на сладък вкус или които се продават като трапезни подсладители на крайни€ потребител.

26. ѕропеланти - газове, различни от въздух, които изтласкват храната от опаковката й.

“р€бва да се отбележи, че в момента съществува изключително гол€м брой добавки за храните като всеки производител експериментирайки по време на въвеждане в производство на съответната храна постига все по-добри и желани показатели (трайност, цв€т, вкус и др.), чрез прилагането на изключително разнообразни комбинации от т€х. ¬ много от случайти на етикетите на продуктите може да се види само Уподобрители на вкусаФ, което обаче не дава пълна информаци€ на потребител€ относно използваните добавки в съответната храна.

ѕрез последните години използването на все повече добавки в хранителната индустри€ провокира извършването на проучвани€ по отношение на т€хната потенциална токсичност за човека. ѕоследните научни данни по отношение на разрешените добавки в храните сочат, че н€кои от т€х могат да предизвикват стомашночревни проблеми, алергии, астми, екземи или свръхвъзбудимост при деца. “ова налага преразглеждане и редакци€ на нормативните изисквани€ при т€хното приложение особено при храните, предназначени за деца, подрастващи, болни от астма или с кожни забол€вани€.

¬ъпреки, че случаите в световен мащаб не са толкова много за момента все повече хора про€в€ват чувствителност към хранителните добавки. ¬ тази връзка потребителите на храни следва да зна€т следното особено, когато разглеждат и се ориентират за състава на продуктите по техните етикети:

Ќапоследък например има данни, че натриеви€т глутамат (E 621), който е най-попул€рни€т вкусов подобрител в световен мащаб и се прибав€ към много от €сти€та и месните продукти може да доведе до н€кои странични реакции при човека. ¬ъпреки, че употребата му в храни за бебета и малки деца е забранена, той в момента се прибав€ в много от чипсовете, снаксовете и €дките по света. ќсобено много се използва в славещите се с вкусната си кухн€ китайски ресторанти. ѕри това има данни за т.нар Дкитайски синдромФ, характеризиращ се с алергични реакции, главоболие, чревни разстройства и кожни проблеми при хора, хранещи се с храни, съдържащи го в по-големи количества.  »звество е, че натриеви€т глутамат провокира апетита на хората, което се см€та като косвен фактор за увеличаване и на т€хното тегло.

ѕрез последните години все повече хора предпочитат да ограничат употребата на захар, поради което много храни вече съдържат изкуствени подсладители, които освен, че се препоръчват при хората болни от захарен диабет имат и това предимство, че са с ниско съдържание на калории т.е. не вод€т до увеличаване на теглото. ѕодсладителите обикновено имат много по-сладък вкус от този на захарта и се използват в сръвнително малки количества. Ќай-често за това се използват аспартамът и захаринът. ¬ —јў е установено, че захаринът може да предизвика рак при лабораторни животни. ÷икламатът също се е свързвал с рака и е бил подлаган на забрана във ¬еликобритани€, но в новото законодателство на ≈— е въведен отново в употреба. ƒруг вид подсладители като сорбитолът и ксилитолът имат сладостта на захарта и се употреб€ват в същите количества, както и обикновената захар. ”становено е например, че честата и прекомерна употреба на сорбитол може да предизвика стомашно разстройство.

ƒруги потенциално токсични за консуматорите добавки с Д≈Ф номера са както следва:102, 103, 105, 110, 111, 120, 121, 123, 124, 128, 133, 152, 153, 155, 200 - 203, бензоатите 210-213, 220-227, нитратите 249, 250, 251, 252 и сулфитите 220- 225 и 228. –еакциите след консумаци€ на храни с такива добавки най-често се про€в€ват при деца и са свързани с про€ви на хиперактивност и нервност, стомашночревни или респираторни проблеми като най-чести са случаите на увеличаване на астматичните пристъпи при хората, страдащи от астма, както и тези на ринити, синузити или кожни проблеми като сърбеж, екземи и дерматити.

—ъществуват сведени€, че н€кои от добавките, приемани продължително и в големи количества могат да провокират дори канцерогенни промени. “акива са ДФ номерата: 131, 142, 210-217, 239 и 330.

 ато обобщение следва да се посочи, че в съвременната хранителна индустри€ използването на добавки в момента н€ма алтернатива. ѕри това, производителите следва да използват само разрешените добавки и в точно регламентирани и контролирани от самите т€х количества. “е следва да предостав€т обективна информаци€ чрез точното и пълно етикетиране на продуктите за да могат потребителите сами да прецен€т, какви продукти и с какви хранителни добавки да консумират.  онтролните органи от сво€ страна следва стриктно да контролират производителите не само при представ€нето на храните на пазара, но и чрез периодични и стриктни проверки на м€сто в предпри€ти€та, с оглед предостав€не на допълнителни гаранции за правилно дозиране и използване на съответните добавки в съответни€ технологичен процес.

¬сичко това, заедно с обективното информиране на потребителите относно потенциалните опасности от прекомерната употреба на н€кои добавки при определени рискови групи (деца и болни от кожни или белодробни забол€вани€ хора), ще допринесе за консумаци€та на гарантирано нискорискови и висококачествени хранителни продукти.

ƒ-р ƒинко ƒинков

“ракийски университет, —тара «агора

 

–Ф–Њ–±–∞–≤–Є –Ї–Њ–Љ–µ–љ—В–∞—А


–Ч–∞—Й–Є—В–µ–љ –Ї–Њ–і
–Ю–±–љ–Њ–≤–Є