През последните седмици въпросът с разпространението на опасния щам на Escherichia coli О104 постави въпроса за ефективността на системата за гарантиране безопасността на храните в Европа. Докато специалистите усилено търсят източника на инфекцията, производителите на зеленчуци търпят огромни загуби, потребителите би следвало да бъдат обективно информирани по отношение на възможностите за превенция от този опасен за човешкото здраве микроорганизъм.
Какво представлява Escherichia coli?
Escherichia coli(наричана обикновено E. coli, колибактерия) е микроорганизъм, който се установява нормално в чревния тракт на селскостопанските животни – говеда, свине, птици и други. При животните заболяванията с подобен произход не са рядкост. Някои от щамовете колибактерии (E. coli О104, 0157:H7) водят до развитие на животозастрашяващи заболявания и при хората.
Какви са основните признаци на заболявания от опасни щамове E. coli при хората ?
Признаците се появяват от няколко часа до 10 дни след поемане на храна, която съдържа опасни щамове колибактерии. Характерни за заболяването са стомашните болки и спазми, последвани от бурна диария. При някои хора се наблюдава характерна кървава диария (хеморагичен колит), а при около 15-20% от заболелите се развиват усложнения – анемия и хемолитично-уремичен синдром , често завършващ със смърт. Важно е и, че някои хора могат да не проявяват признаци на заболяване, но в същото време да са носители на причинителя и да заразяват други хора.
Къде най-често се установяват опасни щамове на E. coli ?
Храната може да се зарази с опасни щамове на E. coli предимно в кланиците, а така също при неправилна технологична обработка, манипулации от заразени хора или при кръстосано заразяване от други продукти на всички места, където храните се съхраняват, преработват и транспортират. Често с опасни щамове колибактерии се заразяват говеждото месо, суровите плодове и зеленчуци, нетретирана извънводопроводна вода, непастъоризирано (сурово) мляко и непастъоризирани (сурови) млечни продукти и непастъризираните плодови сокове.
Основни правила за безопасна обработка на храните от опасни щамове E. coli.
Повечето важни за безопасността на човека микроорганизми се развиват при pH над 4,6 и се унищожават при температура над 75°С. Затова температурните кулинарни обработки на храните следва да се провеждат при високи температури (над 75°С). При необходимост от повторно загряване при някои храни, съхранявани един ден в храдилник (до 4°C), този процес би могъл да се извърши посредством външно загряване на електрически котлон при непрекъснато бъркане. Задължително е при този процес да се достигне вътрешна температура в храната над 77°С, която да се поддържа минимум 15 сек. Повторно загряване би могло да се извърши и с микровълнова фурна при максимална температура, където се постигат изискуемите температури за 5 мин.
Безопасност на салатите, рискови по отношение на E.coli.
Поради необходимостта от запазване на натуралните вкусови качества и витамини салатите обикновено се приготвят без да се използва термична обработка. Поради това, за приготвянето на безопасни по отношение на микроорганизми салати в повечето случаи не може да се използват високи температури. Най-важен по отношение на микробиологичната безопасност на салатите е физичният параметър киселинност изразяван с pH стойности. PH на храните е един от няколкото важни фактора определящи преживяването и растежа на микроорганизмите по време на преработката, съхранението и дистрибуцията на храните. Производителите на храни се стремят чрез определянето и поддържането на pH в храните в определени граници да предотвратят разграждането и развалата на храните (http://www.foodsafetysite.com/educators/competencies/general/bacteria/bac3.html).
Трябва да се отбележи, че обикновено pH на почвите, където растат зеленчуци, обикновено използвани за салати, би следвало да е между 6 и 7. Повечето от зеленчуците предпочитат леко кисели почви, колебаещи се около 7, но не по-ниско от 5,5 (http://www.ehow.com/info_8073812_do-cucumbers-like-acidic-soil.html).
Примери за pH при някои зеленчуци – моркови 4.9 – 5.3; картофи 5.6 – 6.0; намачкани плодове 5.0 – 5.4 и др. (http://www.medicinalfoodnews.com/vol04/issue4/acidity.htm).
Оцетът има pH 3 (http://www.archure.net/salus/ph.html). Прибавянето на оцет в салатите може да спре растежа на повечето от бактериите. Например, понижаването на pH в салати от 4,5 до 4,3 (приблизително отговарящо на прибавянето на чаена лъжичка оцет на 200 грама салата), понижава с 99%растежа на E.coli (http://www.steadyhealth.com/articles/How_to_Cook_Leftovers_and_Make_Them_Taste_Great_a1820.html).
Следва да се отбележи, че оцетът не може да спре растежа на друга опасна бактерия – Listeria. Но тази бактерия не може да нарастне до количества, предизвикващи здравословни проблеми при хората, докато салатите не престоят повече от 24 часа на топло (извън хладилниците).
Според накои източници на информация киселите храни могат да се запазят в плътно затворени контейнери за една седмица (http://www.steadyhealth.com/articles/How_to_Cook_Leftovers_and_Make_Them_Taste_Great_a1820.html).
В заключение следва да се посочи, че за здравето на човека би било добре, ако салатите се консумират незабавно или до 2 часа след приготвянето им.
Ако се обобщи достъпната информация, би могло да се препоръча следването на основни правила при приготвянето на салатите: добра хигиена на преработката (измиване на ръцете, хигиена на ножовете лъжиците и др.); добро измиване, последвано от цялостно обелване на зеленчуците; препоръчва се прибавянето на една чаена лъжица оцет на 200 грама нарязани зеленчуци, добро разбъркване и консумация до 2 часа от приготвянето.
Доцент д-р Динко Динков, д.в.м.
Тракийски университет, гр. Ст. Загора, Р.България